Συνδυαστική επίδραση της επεξεργασίας με αέριο όζον και άλλων μεθόδων συντήρησης στα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά και στην επέκταση του χρόνου ζωής φρούτων και λαχανικών

Abstract

In the present study the combined effect of gaseous ozone treatment and other preservation food methods on physicochemical characteristics and shelf life of fruit and vegetables was investigated. The studied fruits and vegetables were: grape (cv. Sultanina), strawberry (cv. Camarosa), apricot (cv. Bebeko) and fresh-cut lettuce salad. Additionally, gamma irradiation and mild heat treatment were applied on strawberry and passive modified atmosphere packaging on bilayer film PET//LLDPE and citric acid were applied on fresh-cut lettuce salad. Weight loss, firmness, color parameters (L*, a* and b*), total soluble solids, titreatable acidity, pH, volatile compounds, sensory characteristics (appearance, taste and odor) and microbiological indexes (Total mesophilic counts, Yeast and molds counts, Enterobacteriaceae counts, Lactobacillaceae counts and fungal decay) were monitored during cold storage of the commodities above.Ozone treatment at 0,5 ppm improved appearance, taste and odour and increase the shelf life of grapes by 7 days compared to untreated grapes. The application of higher ozone concentrations 1,0 and 1,5 ppm reduce shelf life of stored grapes accelerating the degradation of appearance, taste and odor. The higher shelf life of ozone-treated grapes at 0,5 ppm could be attribute on lower percentage weight loss compared to untreated grapes and on the inhibitory effect of ozone to the tissue-browning enzymes such as polyphenol oxidase, peroxidase and phenylalanine ammonolyase.Citric acid treatment, ozonation at 0,5 ppm and ozonation at 0,5 ppm plus citric acid improved significantly the visual appearance and cut-effect tissue browning index of lettuce compared to untreated ones. Total mesophilic counts and Enterobacteriaceae counts were also reduce significantly after the application of treatments above. Yeast and molds present higher resistance on these applied treatments. An increase by 4 days was achieved in shelf life of lettuces.The application of irradiation increase shelf life of strawberry by 2 days. Same results were observed after the application of blanching, ozonation at 0,5 ppm and ozonation at 0,5 ppm plus blanching. Higher doses of gamma irradiation and ozonation accelerate the degradation of appearance and taste compared to untreated strawberries.The applied ozone concentrations of 0,5, 1,0 and 1,5 ppm improved the appearance and taste of apricots compared to untreated ones. The best results were recorded on ozone treatment at 0,5 ppm. The extension of shelf life was 5 days.As far as concerned physicochemical characteristics, pH and total soluble solids were not affected significantly by the application of ozone treatment. Ozone at low concentrations increase the firmness of fruits compared to untreated ones, while increases the lightness on account of its blanching properties. Both ozonation and irradiation affect significantly titreatable acidity of fruits.

Στην παρούσα διατριβή μελετήθηκε η συνδυαστική επίδραση του αερίου όζοντος και άλλων μεθόδων συντήρησης στα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά (απώλεια βάρους, ινώδες, χρωματικές παράμετροι L*, a* και b*, pH, τιτλοδοτούμενη οξύτητα, ολικά στερεά και πτητικά συστατικά) και στον χρόνο ζωής του σταφυλιού (της ποικιλίας Sultanina), της φράουλα (της ποικιλίας Camarosa), του βερίκοκου (της ποικιλίας Bebeko) και φρεσκοκομμένου μαρουλιού τύπου σαλάτα. Στην φράουλα μελετήθηκε επίσης η επίδραση της ακτινοβόλησης και της ήπιας θερμικής επεξεργασίας και στο μαρούλι μελετήθηκε η επίδραση της συσκευασίας σε παθητική τροποποιημένη ατμόσφαιρα σε διστρωματικό υλικό PET//LLDPE και του κιτρικού οξέος. Επίσης, εκτιμήθηκαν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (Εμφάνιση, γεύση και οσμή) και μικροβιολογικοί δείκτες όπως Ολική Μεσόφιλη Χλωρίδα, Ζύμες - Μύκητες, Εντεροβακτήρια, Γαλακτικά βακτήρια και μυκητιακή αποσύνθεση.Στα σταφύλια ο οζονισμός στα 0,5 ppm βελτίωσε την εμφάνιση και την γεύση τους και αύξησε τον χρόνο ζωής τους κατά 7 ημέρες συγκριτικά με τα ανεπεξέργαστα. Αντίθετα, η εφαρμογή υψηλότερων συγκεντρώσεων 1,0 και 1,5 ppm ελάττωσε τον χρόνο ζωής των σταφυλιών, επιταχύνοντας τον ρυθμό υποβάθμισης της εμφάνισης, της γεύσης και της οσμής. Η υψηλή διατηρησιμότητα των σταφυλιών που οζονίστηκαν στα 0,5 ppm μπορεί να αποδοθεί εν μέρει στον χαμηλότερο ρυθμό απώλειας βάρους.Στα μαρούλια η οπτική εμφάνιση παρουσίασε σημαντικές βελτιώσεις μετά την προσθήκη κιτρικού οξέος, τον οζονισμό στα 0,5 ppm και τον οζονισμό στα 0,5 ppm με προσθήκη κιτρικού οξέος σε σχέση με τα ανεπεξέργαστα μαρούλια. Σημαντική ήταν επίσης και η συμβολή αυτών στην ελάττωση της Ολικής Μεσόφιλης Χλωρίδας και των Εντεροβακτηρίων. Οι Ζύμες και οι Μύκητες παρουσίασαν μεγαλύτερη ανθεκτικότητα. Ο χρόνος ζωής αυξήθηκε κατά 4 ημέρες με την εφαρμογή των παραπάνω επεξεργασιών. Στις φράουλες η ακτινοβόληση στα 0,5 kGy, το ζεμάτισμα, ο οζονισμός στα 0,5 ppm και ο οζονισμός στα 0,5 ppm με ζεμάτισμα βελτίωσε ελάχιστα την εμφάνιση και την γεύση τους σε σχέση με τις ανεπεξέργαστες φράουλες και αύξησαν τον χρόνο ζωής της φράουλας κατά 2 ημέρες. Μεγαλύτερες δόσεις ακτινοβόλησης και οζονισμού επιτάχυναν τον ρυθμό υποβάθμισης της εμφάνισης και της γεύσης συγκριτικά με τις ανεπεξέργαστες φράουλες.Στα βερίκοκα ο οζονισμός σε όλες τις συγκεντρώσεις (0,5, 1,0 και 1,5 ppm) βελτίωσε την εμφάνιση και την γεύση των βερίκοκων συγκριτικά με τα ανεπεξέργαστα βερίκοκα. Τα καλύτερα αποτελέσματα παρατηρήθηκαν στα βερίκοκα που επεξεργάστηκαν σε συγκέντρωση 0,5 ppm και προκάλεσε αύξηση του χρόνου ζωής κατά 5 ημέρες.Όσο αφορά τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά, το pH και τα ολικά διαλυτά στερεά δεν επηρεάστηκαν σημαντικά από τον οζονισμό και την ακτινοβόληση. Το όζον σε χαμηλές συγκεντρώσεις αυξάνει το ινώδες των φρούτων και την φωτεινότητά τους εξαιτίας των λευκαντικών του ιδιοτήτων. Επίσης η τιτλοδοτούμενη οξύτητα επηρεάστηκε σημαντικά από τον οζονισμό και την ακτινοβόληση.