Διερεύνηση της οξειδωτικής σταθερότητας των λιπιδίων και των πρωτεϊνών κρέατος χοίρου μετά από προσθήκη εκχυλισμάτων φύλλων ελιάς

Abstract

The purpose of this dissertation was to investigate the oxidative stability of lipids and proteins of pork pattiεs following supplementation with olive leaf extracts. The investigation was completed in 4 phases. During the first phase, leaves of olive trees (Olea europaea L.) of the Koroneiki cultivar were submitted to a series of tests in order to optimize the extraction process for recovering of the antioxidant phenolic constituents. The evaluation of the antioxidant potential of the extracts was based on the determination of their content in total polyphenols, total flavonoids, total flavanols and α-tocopherol, their liquid chromatographic analysis, and the assessment of their antioxidant capacity on the basis of both the DPPH● and ABTS● + tests.The 2nd phase started with the preparation of the n-3 fatty acids enriched pork patties, which served as the main experimental substrate in the 3nd and 4th phases as well. For this purpose, 12 sows were equally distributed into two treatments differing only in the kind of the vegetable oil supplemented into the diet. In treatment S, the feed contained 3% sunflower oil, while in treatment L, linseed oil at the same level. At the end of the feeding trial that lasted 90 days, the animals were slaughtered, fillets from longissimus dorsi (LD) muscle were collected, and ground in a meat grinder. Using minced meat from treatment L, 5 groups of pork patties were prepared, namely a control group (CONT), a group with α-tocopherol added at 50 mg/kg (ATOC), and 3 groups with olive leaf extracts added at 100 mg gallic acid equivalents (GAE)/kg (group TP100), at 200 mg GAE/kg (group TP200) and at 300 mg GAE/kg (group TP300), respectively. One part of the prepared patties was stored at 4 oC for 9 days, another part was roasted at 180 oC and the cooked patties were stored at 4 oC for 9 days, where as a third part was stored at -18 oC for 180 days. All patties were examined for their quality traits, whereas determinations of the concentrations of conjugated dienes, hydroperoxides, malondialdehyde, and protein carbonyls and sulfhydryls, were also carried out. In addition, sensory evaluation of fresh and frozen patties was carried out following cooking.The results showed that the use of olive leaf extracts at the doses of 200 and, especially, of 300 mg GAE/g meat improved the color of patties by increasing the parameter a*, delayed lipid oxidation by reducing the production of primary and secondary oxidation products, and retarded proteins oxidation by reducing the production of carbonyls and inhibiting the reduction of sulphydryls. Moreover, it considerably improved organoleptic characteristics such as the odor and taste of the fresh and frozen patties.

Σκοπός της διδακτορικής αυτής διατριβής ήταν η διερεύνηση της οξειδωτικής σταθερότητας των λιπιδίων και των πρωτεϊνών χοιρινών μπιφτεκιών εμπλουτισμένων σε n-3 λιπαρά οξέα, μετά από προσθήκη εκχυλισμάτων φύλλων ελιάς. Η διερεύνηση αυτή ολοκληρώθηκε σε 4 φάσεις. Κατά την 1η φάση, φύλλα από ελαιόδεντρα (Olea europaea L.) της ποικιλίας Κορωνέϊκη υποβλήθηκαν σε μια σειρά δοκιμασιών με στόχο τη βελτιστοποίηση της διαδικασίας εκχύλισης για την παραλαβή των αντιοξειδωτικών φαινολικών συστατικών τους. Η αξιολόγηση του αντιοξειδωτικού δυναμικού των εκχυλισμάτων στηρίχθηκε στον προσδιορισμό του περιεχομένου τους σε ολικές πολυφαινόλες, ολικά φλαβονοειδή, ολικές φλαβανόλες και α-τoκοφερόλη, στην υγροχρωματογραφική ανάλυση της σύστασής τους, και στην εκτίμηση της αντιοξειδωτικής ικανότητάς τους τόσο με τη δοκιμή δέσμευσης της ρίζας DPPH● όσο και με τη δοκιμή δέσμευσης της ρίζας ABTS●+.Η 2η φάση ξεκίνησε με την παρασκευή των χοιρινών μπιφτεκιών τα οποία χρησιμοποιήθηκαν ως το κύριο πειραματικό υλικό και στην τρίτη και τέταρτη φάση. Για το σκοπό αυτό, 12 θηλυκοί χοίροι κατανεμήθηκαν εξίσου σε δύο μεταχειρίσεις που διέφεραν μόνο στο είδος του φυτικού ελαίου που είχε ενσωματωθεί στη ζωοτροφή. Στη μεταχείριση (S), η τροφή περιείχε 3% ηλιέλαιο, ενώ στη μεταχείριση (L) λινέλαιο σε ίδιο ποσοστό. Στο τέλος της εκτροφής που διήρκεσε 90 ημέρες, τα ζώα σφάχθηκαν, συλλέχθηκαν τα φιλέτα του επιμήκη ραχιαίου μυός και τεμαχίστηκαν σε μηχανή κιμά. Από τον κιμά της μεταχείρισης (L) παρασκευάστηκαν 5 ομάδες μπιφτεκιών, συγκεκριμένα η ομάδα των μαρτύρων (CONT), μια ομάδα με προσθήκη α-τοκοφερόλης σε ποσοστό 50 mg/kg (ATOC) και 3 ομάδες με προσθήκη εκχυλισμάτων φύλλων ελιάς στις δόσεις των 100 mg GAE/kg (ομάδα TP100), των 200 mg GAE/kg (ομάδα TP200) και των 300 mg GAE/kg (ομάδα TP300), αντίστοιχα. Ένα μέρος από τα μπιφτέκια συντηρήθηκε στους 4 oC επί 9 ημέρες, ένα άλλο μέρος ψήθηκε στους 180 oC και τα ψητά μπιφτέκια συντηρήθηκε στους 4 oC επί 9 ημέρες, ενώ ένα τρίτο μέρος συντηρήθηκε στους -18 oC επί 180 ημέρες. Στα μπιφτέκια εξετάστηκαν διάφορα ποιοτικά χαρακτηριστικά και προσδιορίστηκαν, επιπλέον, οι συγκεντρώσεις των συζευγμένων διενίων, υπεροξειδίων, μηλονικής διαλδεΰδης, καρβονυλίων των πρωτεϊνών και σουλφυδρυλίων των πρωτεϊνών σε όλα τα δείγματα. Επιπλέον, έγινε και οργανοληπτική αξιολόγηση των νωπών και κατεψυγμένων μπιφτεκιών.Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η χρήση των εκχυλισμάτων των φύλλων ελιάς στις δόσεις των 200 και, ιδιαίτερα, των 300 mg GAE/g κρέατος βελτίωνε τη χρώση των μπιφτεκιών αυξάνοντας την παράμετρο a*, επιβράδυνε την οξείδωση των λιπιδίων προκαλώντας μείωση της παραγωγής των πρωτογενών καθώς και των δευτερογενών προϊόντων και επιβράδυνε την οξείδωση των πρωτεϊνών προκαλώντας μείωση της παραγωγής των καρβονυλίων και επιβράδυνση της μείωσης των σουλφυδρυλίων. Επιπλέον, βελτίωνε αισθητά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά όπως την οσμή και τη γεύση των νωπών και κατεψυγμένων μπιφτεκιών.